Jazmín Palma
CIUDAD DE MÉXICO, octubre 23 (EL UNIVERSAL).- “Ahora la gente mira a la comida tradicional por el reconocimiento que ha tenido, pero antes nadie le hacía caso. Decían: ‘¡Cómo voy a comer comida indígena!’. Yo no tuve miedo a mostrar su riqueza y fue la gente de fuera la que me dio el reconocimiento”, afirma Abigail Mendoza Ruiz, reconocida cocinera zapoteca.
Ataviada en su vestido, que considera “moderno” —porque el traje tradicional es la blusa de flores bordadas a mano y una tela roja típica que se amarra con un ceñidor a manera de cinturón— y su “xlap gitxquiedan” (corona de trenza) que ella misma teje todas la mañanas, la señora Mendoza recibe a EL UNIVERSAL en su restaurante «Tlamanalli», ubicado en Teotitlán del Valle, Oaxaca.
Cuenta que la “fama” inició gracias al artículo que la revista española “Gourmet” le realizó en 1991. Ellos llegaron al restaurante porque gente de Estados Unidos había comido ahí y pasaron la voz. “Tenía una amiga de allá [estadounidense] y me dijo que no me hiciera ilusiones porque esa revista tenía un fila enorme de gente que quería que le publicaran un reportaje. El tiempo pasó y un año después la revista me llegó. No entendía nada porque está en inglés, pero me sentí muy feliz”.
En 1993 el periódico “The New York Times” publicó que Tlamanalli era uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.
A pesar de los grandes reconocimientos, la señora Abigail asegura que el gobierno del estado no les brinda el apoyo suficiente para promocionar la comida típica de la entidad y que esta tradición no se pierda. “Ahorita Oaxaca está hablando sólo por su comida, porque no tenemos apoyo del gobierno para poder seguir con la promoción. Necesitamos que nos hagan caso a las cocineras tradicionales porque queremos que llegue más gente a Oaxaca y que nuestra comida sea difundida en todos los rincones del mundo”.
Agrega que mientras los apoyos llegan, “estoy trabajando y compartiendo mi conocimiento sobre la comida”.
Su gusto por la cocina comenzó a la edad de cinco años. Con mucho orgullo, cuenta que “lo primero que aprendí fue a deshojar, desgranar y nixtamalizar porque mis padres cosechaban maíz y siempre habían mazorcas en la casa. Luego ya se muele en metate. Al principio, como todo, no me gustaba trabajar, pero luego me emocioné al aprender a hacer tortillas a mano y luego ya sabía hacer los nopalitos con chile pasilla, pipián de semilla de calabaza o enfrijoladas de frijoles tostados”.
La enseñanza de la cocina pasa de madre a hijas, pero ella también tuvo el apoyo de su tía, “quien me decía: ‘Hija, no te voy a decir qué vas a hacer, si quieres aprender observa’ y no me quedó de otra. Cuando me quedó el chocolate me felicitó mucho”.
Abigail Mendoza no se casó porque está enfocada en lograr sus metas, aunque admite “que uno nunca sabe”. Sin embargo, no le preocupa no tener hijos para heredarles sus enseñanzas de la cocina mexicana. Explica que “a través de mi libro [Dishdaa´w, que en zapoteco quiere decir “palabra se entreteje en la comida infinita”] le dejo a toda la humanidad mis conocimientos y a las nuevas generaciones que les gusta la cocina tradicional, que es lo que estoy tratando de rescatar y retomar aquí en el pueblo y aún no se ha dejado de hacer”.
Las mujeres no contratan albañiles
En 1990 Abigail, impulsada por su padre y con el apoyo de su familia, logró abrir “Tlamanalli”, restaurante que toma su nombre del dios de la comida. Con satisfacción, indica que ella fue la “arquitecta”, pues todo salió de su cabeza, desde la ubicación de la cocina hasta la decoración del lugar, pero tuvo que enfrentarse a las costumbres de Teotitlán del Valle para poder ver realizado su sueño.
La reconocida cocinera tradicional narra que “la gente necesitaba un lugar para pasar un rato. Me tardé seis años en construirlo. Pasaron cosas fuertes. El primer albañil me dejó inconclusa la obra porque en aquel tiempo las mujeres no podíamos contratar un albañil, solamente los hombres porque estamos en un pueblo y lo entiendo perfectamente.
Cuando le marqué al maestro “Beto”, conocido de mi padre, y le dije que si terminaba la construcción, pero que tenía que hacer tratos conmigo, me contestó que no tenía problema porque él venía de la ciudad y era más abierto”.
Antes de realizar el sueño de abrir “Tlamanalli”, Abigail tenía “un localito” a un costado de donde está su actual restaurante. Desde entonces prepara lo que ella considera alimentos exóticos, más por su sabor que por los ingredientes. “Por ejemplo, los nopales gruesos, que son el centro de la raíz de estos, la forma en que los servimos y el sabor son difíciles de dominar. También tenemos el Chileagua, se puede hacer de mole amarillo o de otro tipo, se cocina adentro de la cáscara de maíz, además puede llevar champiñones silvestres acompañados con carne de puerco, pollo, sesos de res o puerco, o riñón de res”, explica.
Otro de los platillos que más le solicitan es el mole prehispánico, preparado con maíz, chile, tomate y yerba santa, representativo de las fiestas y las bodas de esa región. Este platillo fue uno de los que gustaron al chef británico.
Pérdida de comensales
La señora Mendoza se dice muy satisfecha con el trabajo que ha realizado no sólo en su negocio, sino en el área de la comida originaria. Señala con pesar que ha visto disminuidos sus ingresos y por ello desde hace 10 años decidió operar con reservaciones.
“Cuando de plano no llegaba el turismo era en 2006, cuando fue el evento desgraciadamente de los maestros y viene pasando todo lo de ahorita. No todo es por los maestros, sino por la situación que se está viviendo en todos lados. Pasa que no hay turismo. Ha venido gente que nos lo comenta y no sólo pasa en Oaxaca, desde entonces se hacen reservaciones.
“Pero no nos quejamos porque también están el campo y nuestras artesanías, siempre tenemos algo que hacer, como tapetes de lada. Todo Oaxaca tiene una riqueza increíble, pero lo mezclamos con la comida. Soy tejedora, cuando no atiendo a mis comensales tengo un tapete que hacer y si no, veo lo de la materia prima para preparar o voy a recoger semillas al campo. Siempre tengo algo que hacer”, agrega con una sonrisa.
Una visita al dios de la comida
El mezcal quema mi garganta; sonrío para disimular el ardor que trato de calmar con pepitas, guacamole y con tostadas de maíz azul. Rosario, hermana de Abigail, me cuenta que el mezcal es originario de Oaxaca, con un toque especial de “Tlamanalli”. Agrega que los platillos que sirven son de fiesta y otros de comida diaria, pero más “sofisticados” como la sopa de flor de calabaza que voy a probar, pues los chepiles vienen sin su tallo.
Mientras espero, observo a mí alrededor y centro la mirada en la esquina en la que se encuentra la cocina. Escucho cómo la señora Mendoza y sus hermanas, quienes le ayudan a cocinar, hablan zapoteco; no entiendo lo que dicen, pero el sonido es como escuchar un susurro. Entretanto, platico con Edwin, mi acompañante, al tiempo que “entretenemos” nuestros estómagos con lo que sobra de pepitas y guacamole. El ambiente es acogedor, pues no está lleno; debes reservar previamente.
Luego de unos minutos llega el primer platillo. Abigail me explica que es uno de los más solicitados. La sopa de flor calabaza, maíz y chepil, que sirve acompañada de una quesadilla frita, una variación que adaptaron para este platillo que ellas consideran “del diario”.
El chepil es un tipo de quelite que posee un sabor fuerte, no amargo (ahora comprendo cuando me advirtió lo complicado que era asimilar el sabor); sin embargo, la combinación de maíz y la calabaza dulce le da un equilibrio perfecto y natural que es lo que siempre busca. Le agrego salsa roja y enseguida Rosario me advierte que es la que pica más. No dejo ni una gota de sopa en el plato de barro.
“Tlamanalli” es un lugar muy famoso en Teotitlán del Valle, pero este poblado oaxaqueño también brilla por la belleza de sus productos textiles de lana elaborados en grandes telares de madera y decorados con tintes naturales con grecas zapotecas.
La música, no sé a qué hora sucedió, cambió de la tradicional canción de “La Llorona” a la clásica; la especialidad de la casa, el mole negro, me distrajo y no noté el cambio.
Este mole, a diferencia del que conozco —a mi mente viene el de Milpa Alta, en la Ciudad de México— no tiene un sabor dulce ni contiene muchos condimentos, por lo que Rosario me dice que no tendré molestias como la acidez. Sin que escuche Abigail, quien está en la cocina, me revela el secreto: en lugar de manteca hay que usar caldo de pollo. La pieza de pollo es generosa, se trata de la pierna y muslo, por lo que quedo satisfecha; las acompañan frijoles negros refritos y arroz blanco.
Este banquete ha rebasado al famoso refrán “barriga llena, corazón contento”, pues la mezcla de sabores entre mezcal, mole y chepil me hace recordar por qué este pueblo se autodenominaba “ben´zaa” o “vinizá”, que significa “gente de las nubes”.
Ahora puedo presumir que he comido en el mismo restaurante que estrellas de Hollywood como Harrison Ford, Mel Gibson y Tommy Lee Jones, entre otros.
Los pasos de Abi
* Nació el 10 de mayo de 1961.
* Originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca.
* Estado civil, soltera. No tiene hijos.
* Cocina desde la edad de cinco años, cuando aprendió a hacer tortillas.
* Tiene nueve hermanos, cuatro hombres y cinco mujeres; ella es la mayor.
* Publicó el libro “Dishdaa´w”, que en zapoteco significa “palabra se entreteje en la comida infinita”.
* El reconocido chef Anthony Bourdain grabó en 2013 un capítulo desde su cocina.
* Discovery Channel la eligió como una de las embajadoras de la iniciativa “Celebrando México”.
* The New York Times consideró a “Tlamanalli” uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.
* Molcajete de plata. Este reconocimiento se lo dio la Academia de Gastronomía y la Cofradía de Gourmets Zona Rosa en 2014.
* Otros premios que ha ganado son Espiga Dorada, otorgado por el Instituto Universitario de Oaxaca, y el Gourmet Awards.
FUENTE:
https://es-us.noticias.yahoo.com/extranjeros-renombre-mundial-115319918.html
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